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Hace no mucho tiempo, los científicos fueron mandados a lavar los platos. Un sabio consejo, ya que la ciencia tiene mucho de cocina, de probar y de mezclar. Además, la cocina misma es un arte y una ciencia; conocer los secretos de hervores, frituras y congelados puede ayudar a servir una mesa llena de delicias. Muchos consejos de abuelas encuentran así su respuesta "científica": ¿Cómo lograr una masa o una mayonesa perfectas? ¿Y las claras a nieve? El sellado de las carnes, ¿es un mito?

Agregar un poco de ciencia a la cocina la hace más interesante y, por el mismo precio, se podrá sorprender a los amigos al explicar qué es la gelatina o cómo lograr el mejor punto de merengue. Jugar al científico no es demasiado diferente que jugar al cocinero.

En esta nueva edición (revisada y ampliada), los biólogos Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum cuentan más secretos con que los cocineros científicos pueden divertirse y deleitar a sus invitados.

Ahora bien, veamos una síntesis de cada uno de los capítulos contenidos en este magnífico libro:

Capitulo 1

Ars Magirica

Fue el primer libro (Siglo II d.C.) por un Romano conocido como Apicio (un excelente gourmet quien recorrió territorios a barco para recompilar recetas). El mismo al ver la necesidad de crear Academias de Cocineros para enseñar los tratados de la comida ante la cocina (tratar alimentos de cierto modo que al cocinarlos saben distinto, por ejemplo), reunió todas su enseñanzas en un libro (“El Arte del Cocinero").

Magirica: relacionado a la cocina y cercano a la magia (ver crecer varias veces su tamaño a las levaduras mientras hierven o que el pan cambie de color).

Symposion era la sobremesa después de una buena cena (aquella que se movía sola con todo su contenido, con reglas propias; “la mesa va hacia los invitados").

Capitulo 2

Desayuno de Campeones

La Leche en el crecimiento

La leche materna tiene menos proteínas y coagula con menor cantidad en el estomago (a diferencia de la vacuna).

Contiene sustancias que promueven el crecimiento del Lactobacillus bifidus, bacteria del tracto digestivo que excreta acido láctico (impidiendo el crecimiento de “otras" bacterias) y también contiene anticuerpos contra numerosos patógenos (agentes que condicionan a contraer enfermedades).

Problemas en el Ser Humano

La leche implementa Lactosa, un disacárido (sus moléculas se componen por una unidad de glucosa y galactosa). Para absorberla, la enzima lactosa debe romper el disacárido en sus unidades. Para los mayores la Lactasa declina con el tiempo hacia abajo. Las consecuencias son que si tomamos mucha lactosa, en falta de lactasa, produciremos que la misma pase sin ser absorbida por el intestino, de modo que llega al colon (fermentando y produciendo dióxido de carbono y causando dolor, diarrea por ejemplo).

Propiedades de la Leche

La leche es un líquido blanco secretado por las glándulas mamarias de los mamíferos. Es muy completa y esta pensada para nutrir al animal durante su primera parte de vida.

Casi todas tienen el mismo tipo de sustancias.

La grasa (una de ellas) designa un conjunto de sustancias con una característica en común: la insolubilidad en agua. Se presentan bajo la forma de glóbulos dispersos en la solución acuosa, formando emulsiones. Son importantes para nutrir y transportan consigo algunas vitaminas, ácidos grasos y la mitad de las calorías. El contenido de minerales incluye calcio, fósforo y hierro.

Las proteínas son de alto valor nutritivo, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales (aquellos que no podemos producir); las más importantes son la Caseína y la Lactoglobulina.

La leche es ligeramente acida y por ello afecta el comportamiento de las proteínas.

La Lactoglobulina a diferencia de la Caseína se mantiene en suspensión aunque el calentamiento prolongado provoca su desnaturalización.

Pasteurización

La leche cruda, alberga miles de microbios y se contamina durante la ordeñe y manipulamiento.

Luís Pasteur (1860) idea un método de calentamiento que evita que la cerveza y el vino fermenten (Pasterización). También se utilizo mas tarde para la leche. Hay varias combinaciones de temperaturas y tiempos de calentamiento. La mas corriente es calentar durante 30 minutos a 65ºC y luego enfriar bruscamente. En las ultras pasteurizadas es de 138ºC durante segundos y luego homogeneizar y enfriar rápidamente. Resulta una leche fresca y similar a la pasteurizada pero con mayor vida útil.

En la leche larga vida, el tratamiento es de 145ºC en dos o cuatro seg., pero pierde el gusto fresco (pero puede ser conservada por meses).

Por ultimo, la leche microfiltrada, la cual elimina todas las bacterias “antes" de la pasteurización, pasando la leche a presión por filtros que retienen las bacterias (luego 40-50ºC conservando mejor sus propiedades).

Homogeneización

Tiene un fin de obtener un líquido más parejo. Para eso es forzada a altísimas presiones, por orificios, rompiendo los glóbulos de grasa y reduciendo su tamaño. Luego se distribuyen parejamente.

Almacenamiento y Cocinado

La leche es un alimento que perece. A pesar de los millones de bacterias, sus procesos metabólicos la acidifican provocando que se corte. Esto ocurre porque las proteínas dejan de ser solubles en la leche y coagulan o sea se agregan y comienzan a precipitar.

Crema

La crema es una sustancia como la leche pero con mayor contenido de grasa. La crema de leche, luego de batida triplica su volumen original. Lo que ocurre es que al batir introducimos burbujas de aire al líquido, y algunas proteínas son capturadas por las paredes de estas burbujas. El batido coagula las proteínas y permite que otras reaccionen formando una fina película que le da consistencia a la crema.

Yogur

Para preparar yogur primero de calienta la leche y se mata a las bacterias de la leche, mientras también se desnaturaliza a las proteínas presentes. Luego se agregan a la sustancia las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus que inician la fermentación: consumen la... [continua]




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